À la découverte du makgeolli

Depuis quelques années, le Coureur des boires Martin Thibault, auteur de plusieurs ouvrages sur la bière et chroniqueur au journal Bières et plaisirs, organise des voyages consacrés à la découverte de différentes traditions brassicoles. On l’a vu arpenter l’Éthiopie, le Pérou, la Norvège, la Lituanie, le Bhoutan, l’Estonie et plusieurs autres destinations.

Soucieux de partager ses recherches, il invite parfois des brasseurs québécois à le suivre dans ses périples. C’est ainsi qu’après des voyages dans diverses régions de l’Allemagne et de la République tchèque, plusieurs bières ont été créées chez Harricana, Isle de garde, Sutton Brouërie, Dieu du Ciel!, Champ libre et La ferme.

En janvier dernier, il a voyagé en Corée du Sud avec les brasseurs Carol Duplain de la brasserie Vrooden et Pat Roy de Sutton Brouërie. Ce dernier, qui souhaite travailler le riz, a suivi un cours sur le makgeolli.

Le makgeolli, c’est quoi ça?

Le makgeolli quoi? « Ils appellent ça une bière de riz. Est-ce que c’est une bière? Maudite bonne question! Mais c’est fermenté avec de la levure et du nuruk. Un peu comme le saké avec le koji. C’est fait à base de blé. Ils font une pâte avec ça. Il se forme un fongus là-dessus qui va transformer l’amidon du riz en sucre », explique Pat Roy, rencontré à sa brasserie alors qu’il venait de revenir de la Corée et tentait encore de se remettre des effets du décalage horaire.

D’apparence blanche laiteuse, cette boisson traditionnelle coréenne, à l’effervescence variable selon le producteur, titre habituellement 6 ou 7 % d’alcool. Le makgeolli est placé dans des petites bouteilles de plastique qui sont vendues dans les dépanneurs à prix dérisoire. Il n’est pas rare de payer 1,50 $ le litre pour certains makgeolli de moindre qualité. D’autres, fabriqués de manière plus artisanale, sont plutôt vendus 3 ou 4 $.

Dans les bars de makgeolli de la région de Jeonju, la boisson est servi avec les petits plats de kimchi, de daïkon mariné, d’algues marinées, etc. « Plus tu manges, plus ils t’en amènent! », rigole-t-il.