Il n’y a pas de plaisir sans amertume, c’est sûr!

Afin d’ajouter une dimension sure à son produit, le brasseur a recours à des bactéries acidifiantes, notamment les lactobacilles, qui effectueront le travail. Un peu comme les levures, ces bactéries sont bien vivantes et doivent être bien contrôlées, voire surveillées, pour produire le résultat escompté. Il y a également une part d’inconnu ou d’incertitude lorsqu’on réalise une recette de bière sure pour la première fois.

Les IPA sures les plus réussies parviennent à proposer de façon équilibrée une dimension sucrée par le biais de la céréale et quelques fois du lactose; une amère, provenant des houblons; et une acidulée, issue de l’utilisation de bactéries. Plusieurs autres ajouts peuvent y être faits, les purées de fruits ayant d’ailleurs la cote comme en témoigne l’abondance des IPA sures aux fruits sur le marché.

Comme c’est le cas avec les arômes des houblons actuellement, on mise davantage sur les saveurs tropicales et agrumes qui s’agencent à merveille et font rêver de smoothies onctueux. Les baies et petits fruits que l’on retrouve fréquemment dans les bières sures sont moins exploités dans ce type d’IPA. Il existe moins de correspondance avec les houblons pour leurs arômes.

Actuellement, les IPA sures les plus communes tendent à s’inspirer des NEIPA et offrent souvent un corps onctueux voilé et une amertume moins prononcée. Le lactose, le blé et l’avoine sont souvent utilisés et contribuent à apporter une dimension légèrement sucrée.

L’origine de cette tendance

Dans cette folie de bières sures et de IPA des dernières années, il est difficile de mettre le doigt sur la première brasserie à avoir proposé une IPA sure, mais on peut facilement comprendre comment des brasseurs en sont venus à expérimenter avec la chose.

C’est au Colorado que des brasseurs auraient commencé à houblonner à froid leurs bières sures et sauvages. Éventuellement, le perfectionnement de la technique de kettle sour a permis de populariser la tendance et la IPA sure s’est quelque peu précisée. New Belgium Brewing, Almanac Beer, Hudson Valley Brewery, Wiley Roots Brewing, Epic Brewing et Stillwater Artisanal sont parmi les premiers à y avoir significativement contribué.