L'œuf mayo, l'entrée emblématique d'un vrai bouillon.

On ne commande pas un œuf mayo pour impressionner. On le commande parce qu'on a faim, qu'on veut quelque chose tout de suite, et que deux ou trois dollars, ça ne change pas la soirée. Puis l'assiette arrive, et on se rappelle pourquoi ce plat a traversé un siècle sans prendre une ride : un œuf de bon calibre, cuit juste assez pour que le jaune garde un peu de fondant, une mayonnaise qui le nappe sans le noyer, un rien de salade, une feuille de laitue pour la forme. Rien d'autre. C'est l'entrée la plus honnête du répertoire français.

Un plat qui a sa charte

Les Français ne plaisantent pas avec l'œuf mayo. Il existe depuis 1990 une Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise, l'ASOM, fondée par le critique Claude Lebey, relancée en 2018 par une bande de gastronomes qui ont eu l'idée d'en faire un championnat du monde annuel, selon ce qu'en raconte le SIAL Paris. L'association a même sa charte : la grille du championnat exige un œuf de gros calibre, cuit à cœur mais sans excès, pour que le jaune ne coule pas tout en restant moelleux. Autrement dit, l'œuf dur de votre enfance, celui qui tourne au gris et sent le soufre, ne passe pas la porte.

La mayonnaise est le juge de paix. Trop liquide, elle glisse; trop ferme, elle fait bloc. Elle doit tenir sur l'œuf comme un manteau, avec assez de moutarde pour réveiller le jaune et assez de vinaigre pour qu'on ait envie de la deuxième moitié. Dans une bonne maison, elle est montée à la main le matin même, et ça se goûte.

Le Bouillon République, la version à moins de deux euros

Si vous passez par Paris, allez voir à quoi ressemble ce plat quand il est fait en série et bien fait. Le Bouillon République, au 39, boulevard du Temple, dans le 3e arrondissement, est la deuxième adresse du groupe qui a ouvert le Bouillon Pigalle en 2017. Il occupe l'ancienne brasserie alsacienne Jenny, dont il a gardé les boiseries sculptées et les lampes-globes, d'après Sortir à Paris. L'office du tourisme Paris je t'aime y annonce l'œuf mayo à moins de deux euros, ouvert tous les jours de midi à minuit, service continu.

Ce prix n'est pas un hasard. Dans une enquête sur l'économie des bouillons, Le Fooding explique que l'œuf mayo y joue le rôle du produit d'appel : on le vend presque à perte, il fait entrer le monde, et la rotation des tables fait le reste. Au Bouillon République, trois demi-oeufs, une montagne de mayonnaise qu'on sauce avec la miche de pain, sont vendus pour 1,90 €.

Et le groupe sait de quoi il parle : en juin 2019, c'est Clément Chicard, le chef du Bouillon Pigalle, qui a remporté le championnat du monde de l'œuf mayonnaise. Un plat de cantine populaire, servi par centaines chaque jour, couronné devant des bistrots étoilés. On ne fait pas plus républicain.

Pourquoi ça marche en entrée

L'œuf mayo est la seule entrée qui ne vous vole rien. Il ne vous coupe pas l'appétit, il l'ouvre. Il ne vous fait pas regretter le plat qui suit, il le prépare : le gras de la mayonnaise appelle un verre de blanc sec ou une lager blonde bien froide, et l'acidité du vinaigre nettoie le palais avant le bourguignon ou la blanquette. Il arrive vite, très vite, il se mange en quatre bouchées, il laisse la table causer. C'est un plat qui respecte le reste du repas.

Et il tient lieu de test. Un bistrot qui réussit son œuf mayo cuit ses œufs à la minute et monte sa mayonnaise à la main; un bistrot qui le rate utilise le tube du commerce et un œuf de la veille. On apprend beaucoup d'une cuisine en deux euros. N'est pas bouillon qui veut.

Le championnat continue

La compétition n'a pas faibli. Le titre 2025 est allé à un trio de cheffes installées à Orléans, rapporte Gault&Millau. La finale 2026 se tiendra le 23 novembre à La Communale de Saint-Ouen, en banlieue de Paris, où Hugo Riboulet, gagnant de Top Chef 2022, défendra sa victoire à la finale régionale d'Île-de-France, selon le même Gault&Millau. Le Québec a même sa délégation de l'ASOM, qui a tenu un premier championnat provincial à Montréal, note le SIAL Paris.

En attendant de voir un œuf mayo montréalais ramener le titre, faites-le chez vous : un gros œuf, neuf minutes dans l'eau frémissante, un bain d'eau glacée, et une mayonnaise au fouet avec une bonne moutarde de Dijon. Coupez, nappez, salez, poivrez. Servez en entrée, et regardez vos invités se taire deux secondes. C'est tout ce que ce plat demande.