Saucisses au bacon, cheddar fort, sirop d’érable et mélilot : ma cuvée de novembre

Faire ses saucisses, c’est reprendre la main sur tout ce qui compte : la coupe de viande, la proportion de gras, la taille du hachage, le sel et, surtout, le goût. Pour cette cuvée, je voulais une saucisse qui raconte un déjeuner québécois au grand complet. Le bacon pour le fumé, le cheddar fort pour le mordant, le sirop d’érable pour la rondeur et, en signature, une pincée de mélilot, cette plante de nos champs qu’on surnomme « vanille boréale » pour ses parfums de foin coupé, de vanille et de fève tonka.

Le résultat : un peu plus de 8 kg de chair, embossée, ressuyée, puis mise sous vide pour l’hiver, soit environ 80 portions de 100 g. Les quantités et les étapes sont dans la recette ci-dessus; le nombre de portions s’ajuste si vous voulez en faire moins. Voici surtout pourquoi chaque geste compte.

Le but : une saucisse de terroir, équilibrée

Quatre ingrédients aussi affirmés dans le même boyau, c’est un exercice d’équilibre. Le bacon et le cheddar apportent du sel et du gras, le sirop apporte du sucre : il faut donc une base de porc franche, pas trop grasse, et un assaisonnement volontairement sobre. Poivre noir, ail, oignon, rien d’autre. Le mélilot, lui, se dose au gramme près : il doit rester en arrière-plan et prolonger l’érable, pas transformer la saucisse en dessert.

Les techniques qui comptent

Le froid, du début à la fin

C’est la règle numéro un. Une viande bien froide, presque semi-gelée, se coupe net sous le couteau du hachoir : on obtient des grains de maigre et de gras bien distincts. Une viande tiède s’écrase, le gras fond et tapisse la chair, et la saucisse devient sèche et farineuse à la cuisson. Je coupe l’épaule et la longe en cubes, je les passe au congélateur le temps qu’ils raffermissent, puis je hache. Même logique pour le fromage : il doit sortir du réfrigérateur au dernier moment.

Le bacon se cuit avant

J’étale les tranches sur des plaques tapissées de papier parchemin et je les cuis au four : c’est régulier, sans éclaboussures, et on peut en faire deux plaques à la fois. Cuit, égoutté, refroidi puis haché, le bacon a déjà rendu son gras et concentré son goût fumé. Cru, il relâcherait son eau et son gras dans la saucisse.

Peu de sel, et c’est voulu

Soixante grammes de sel pour plus de 8 kg, c’est nettement moins que dans une saucisse classique. Le calcul tient compte du kilo de bacon et du kilo de cheddar fort, deux ingrédients déjà bien salés. En cas de doute, faites cuire une petite galette de chair à la poêle avant d’embosser, goûtez et corrigez : une fois dans le boyau, il est trop tard.

Le sirop d’érable comme liquide

Toute saucisse a besoin d’un peu de liquide pour que la chair se lie et glisse dans le poussoir. Ici, pas d’eau ni de bière : le demi-litre de sirop d’érable joue ce rôle, tout en sucrant et en parfumant la masse.

Malaxer jusqu’à ce que ça colle

Viande hachée, bacon, sel, épices, mélilot et sirop vont dans un grand bol, et on malaxe vigoureusement de 3 à 5 minutes. On cherche le moment où la chair devient collante et forme des fils quand on écarte les doigts : le sel a alors extrait les protéines de la viande, et ce sont elles qui feront tenir la saucisse à la cuisson. Sans cette liaison, elle s’émiette dans l’assiette.

Le cheddar à la toute fin

Le fromage s’ajoute en dernier, bien froid, et on l’incorpore délicatement, juste assez pour le répartir. L’objectif est de garder de vrais morceaux, qui formeront des poches fondantes à la cuisson, plutôt qu’une pâte diluée dans la chair. Mon truc : le passer à la grosse grille du hachoir, ce qui donne des pépites irrégulières, parfaites pour l’exercice.

Embosser sans air, torsader en alternance

Les boyaux, rincés et réhydratés, s’enfilent sur le cornet du poussoir. On remplit régulièrement, sans trop serrer, sinon le boyau éclate au moment de former les saucisses. Pour le chapelet, on pince à intervalles réguliers et on tourne une saucisse vers l’avant, la suivante vers l’arrière : en alternant le sens, les torsades ne se défont pas. Une bulle d’air? Un petit coup d’aiguille et on n’en parle plus.

Le ressuyage, l’étape qu’on saute trop souvent

Les saucisses reposent ensuite de 12 à 24 heures au réfrigérateur, sur une grille, à découvert. Le boyau sèche et se tend, il sera plus croquant et dorera mieux; les saveurs, elles, ont le temps de se fondre. C’est après seulement qu’on emballe : au frais pour les jours qui viennent, sous vide et au congélateur pour le reste.

À la cuisson

Avec un demi-litre de sirop d’érable dans la chair, ces saucisses colorent vite. Feu moyen-doux à la poêle, ou cuisson indirecte sur le gril, et on ne les pique surtout pas : le fromage et le jus doivent rester à l’intérieur. Elles sont prêtes quand le cœur atteint 71 °C, la température de cuisson sécuritaire que Santé Canada indique pour les saucisses de porc.

Dans l’assiette, le bacon ouvre le bal, le cheddar suit en coulant, l’érable arrondit le tout, et le mélilot laisse en finale ce petit quelque chose de vanillé qu’on cherche à nommer. C’est exactement pour ça qu’on fait ses saucisses soi-même.