DUNKELWEIZEN Puis-je vous offrir une blanche foncée ?

La Dunkel Weizen propose le meilleur de la Hefeweizen, notamment les esters et phénols typiques de sa levure évoquant la banane et le girofle, sa texture onctueuse que lui confère le blé, et son caractère rafraichissant. Plus complexe, elle présente également des saveurs de fruits, de miel et de caramel apportées par le malt plus foncé ajouté à sa conception. C’est d’ailleurs de là qu’elle tire sa jolie couleur ambrée et son « Dunkel » qui signifie « foncé » en allemand.

Pour être exact, weizen, en allemand, signifie « blé » et weiss signifie « blanc ». Si l’Allemagne utilise davantage Weissebier pour ses blanches, l’Amérique les qualifie plus souvent de Weizen. La Dunkel Weizen est ainsi la bière de blé foncée…

L’origine des bières de blé remonte à très longtemps en Europe. Trop longtemps même pour savoir exactement quand elles sont initialement apparues. Évidemment, les brasseurs d’antan ne se souciaient pas des styles et brassaient surtout avec ce qu’ils avaient sous la main; toutes les céréales y ont assurément passé.

Dans les années 1400, on retrouve ainsi des bières brassées majoritairement avec du blé un peu partout sur le vieux continent et aux alentours. En Bavière toutefois, les bières de blé sont la chasse gardée des nobles, les seuls à produire les Weissebier. Les autres brasseurs doivent obtenir une permission pour en brasser. Avec le temps, cette protection est transférée au Roi de Bavière jusqu’en 1516 où est instaurée la Reinheitsgetbot, cette fameuse loi de la pureté allemande. La loi l’établit clairement, le blé n’a plus sa place dans les bières allemandes. La famille royale contrôle pratiquement toutes les productions d’orge de l’époque, mais la loi lui assure également d’être la seule à pouvoir produire la Weissebier.

Un style presque disparu

En 1872, constatant les faibles ventes de Weissebier, le Roi Ludwig II cesse la production de la bière et vend son droit exclusif de brassage à Georg Schneider, un réputé brasseur de Munich qui relance la brasserie Weisse Hofbräuhaus. La famille Schneider fait éventuellement l’acquisition d’une nouvelle brasserie à Kelheim en 1927 et permet à la Weissebier de regagner en popularité et de reprendre tranquillement sa juste place dans le paysage brassicole allemand. Traditionnellement, les bières de blé allemandes étaient plus foncées que les Weisse d’aujourd’hui. En fait, ce n’est que dans les années 1900 que les bières pâles prisées des jeunes ont commencé à détrôner les produits plus foncés bus traditionnellement par les plus vieux. La Schneider Weisse Original illustre d’ailleurs bien ce changement avec sa couleur ambrée plutôt foncée pour une Weisse tel qu’on la connaît aujourd’hui.

La Dunkel Weizen

Relativement foncée, la Dunkel Weizen est à la fois épicée, fruitée, maltée et rafraichissante. Bien qu’à l’image des bières de blé allemandes, elle se démarque par sa complexité et ses saveurs que lui confèrent les riches malts Munich ou Vienna utilisés dans sa fabrication. Des pointes parfois sucrées et vanillées peuvent aussi en découler.

Les bières de blé allemandes se doivent d’être brassées avec au moins 50 % de blé malté, mais dans certains cas, on en mettra jusqu’à 70 %. C’est pour le reste qu’on utilisera les malts Munich ou Vienna pour colorer la Dunkel Weizen et lui conférer ses arômes maltés typiques. Un houblon noble allemand est ajouté pour lui donner une fine amertume qui scelle sa finale sèche et quelquefois légèrement acidulée.