Levure sauvage et bière fermière, un agencement spontané

La Saison puise ses origines dans les fermes brasseries de la Belgique où les matières premières s’avéraient changeantes en fonction des récoltes. De nos jours, le style demeure vague et laisse beaucoup de place à la créativité des brasseurs. Levures sauvages, lactobacilles, fruits, barriques de chênes, houblonnage à cru; la Saison se prête à tout au grand plaisir de tous. Depuis quelque temps, c’est avec des levures brettanomyces qu’elle gagne en popularité.

Blonde aux reflets orangés, habituellement bien coiffée et présentant une bonne effervescence, la Saison est généralement bien houblonnée, épicée et fruitée, offrant une finale sèche aigrelette et surtout rafraîchissante. Ajoutez-y de la brett et vous y trouverez une sécheresse accentuée, des notes quelques fois fruitées, exotiques, parfois plus funky, évoquant notamment le cuir, le foin mouillé et des pointes terreuses. Encore là, tout dépend des souches utilisées, des autres ingrédients, de l’âge du produit et autres facteurs; la joie des levures sauvages!

La petite histoire de la Saison

En anglais, les Saisons sont également appelées Farmhouse Ales qui se traduirait bien par l’expression « bières de ferme brasserie ». À l’époque, les petites fermes brasseries de la Belgique et du Nord de la France abondent et brassent des bières en fonction de leur récolte et de leurs besoins.

Dans la région wallonne belge, les fermiers brasseurs produisent une bière d’été légère et rafraichissante qui permet aux employés travaillant dans les champs de combattre la chaleur. Brassée à la fin de l’hiver, on y ajoute des houblons généreusement, ce qui lui permet de se conserver et qui la rend encore plus rafraîchissante.

La Saison se distingue ainsi des autres bières belges par sa légère acidité, ainsi que par la présence de ses houblons, tant en amertume qu’en aromatique. La levure y joue néanmoins un rôle important, lui conférant des notes épicées très variées. Si elle était vouée à disparaître dans les contrées wallonnes là où elle a été créée, la révolution microbrassicole américaine a ravivé le style pour le faire redécouvrir au monde, amplifiant certaines des caractéristiques qui lui sont propres.

Et les brettanomyces?

Les brettanomyces, pour leur part, ont une excellente capacité à fermenter les sucres présents dans la bière et produisent ainsi des bières extrêmement sèches en bouche. Si en présence d’oxygène, les brettanomyces produisent de l’acide acétique qui laisse une note acide brûlante et vinaigrée, en l’absence d’air, elles laissent surtout des notes qui ne sont pas sans rappeler l’écurie et le cuir, mais également des composés aromatiques évoquant les fruits, notamment l’ananas et autres fruits exotiques. Elles s’accordent ainsi à merveille avec les notes d’agrumes et de fruits exotiques que l’on retrouve en quantité dans les diverses variétés de houblons américains. Pas étonnant que les brasseurs s’en donnent à coeur joie avec la brett!