Reinheitsgebot, la grande illusion

C’est bien connu : le Reinheitsgebot de 1516 est la plus ancienne loi alimentaire encore en vigueur et elle garantit la qualité de la bière allemande partout dans le monde.

Ouais… mais non !

Pour commencer, ce Reinheitsgebot, cet édit de pureté, n’est pas une loi. Ce n’est qu’une phrase dans la Landesordnung du Duché de Bavière de 1516, qui réglait le fonctionnement au quotidien du Duché - un tiers de la Bavière actuelle, une petite partie de l’Allemagne.

Cette phrase interdit de brasser de la bière avec autre chose que de l’orge, du houblon et de l’eau. Pas un mot sur la levure – on ne comprenait pas encore très bien ce que c’était, à l’époque. Donc, pour être conforme au texte de 1516, une bière devrait être brassée à base d’orge, de houblon et d’eau… et être de fermentation spontanée, une tradition inexistante en Allemagne !

Les partisans du Reinheitsgebot laissent généralement entendre que le texte de 1516 est toujours en vigueur. L’usage de coriandre et de laurier a été autorisé en 1551, et en 1616, une nouvelle Landesordnung a autorisé le sel, le genièvre et le carvi.

A partir de 1861, avec l’industrialisation des brasseries et le développement du chemin de fer en Europe, les brasseurs bavarois déterrent cette règle pour se défendre de la concurrence étrangère. Sauf que ce n’est pas tout à fait le texte de 1516, car il y est tout d’un coup question de malt, de houblon, de levure et d’eau. On peut donc parler de malts de blé et de seigle, plus seulement d’orge. Origine d’une confusion entre deux versions qui dure encore aujourd’hui.