Des Saisons et des hommes (1ère partie)

Dans un monde d’IPA juteuses, de Smoothies surs et fruités et de Stouts copieux et décadents, les Saisons se font plus discrètes, mais demeurent un style des plus polyvalents et pertinents de la scène brassicole. Mais l’étiquette est assez vague ; qu’est-ce qu’une Saison exactement ? Après tout, on en retrouve de légères ultra rafraîchissantes et des plus alcoolisées débordantes de complexité et de nuances.

Personnellement, je préfère considérer la Saison comme une catégorie en soi plutôt qu’un style défini. Un peu comme pour les IPA avant qu’on se mette à les découper au couteau et à les catégoriser en diverses variantes. Bien sûr, en matière de Saison, la référence citée est souvent la Saison Dupont, une version typiquement belge, un peu plus forte avec un bouquet de phénols bien présent et une amertume marquée fort plaisante. Mais une Saison peut également être une petite Grisette de table atteignant difficilement les 4 % et qui nous propose de plus subtiles, mais agréables pointes épicées avec une touche subtilement aigrelette au passage. D’ailleurs, cette dernière se rapproche probablement bien plus de ce qu’était la Saison à l’origine.

Ce qui fait une Saison de nos jours, c’est l’utilisation de sa levure particulière qui développe des esters et phénols qui lui sont propres, de même qu’un caractère rafraîchissant appuyé par une finale sèche et bien souvent un peu d’amertume. À partir de là, il y a beaucoup de marge pour s’amuser.

L’histoire de ce style — ou de cette philosophie de brassage, comme le dirait plutôt Philippe Wouters — est toutefois beaucoup plus riche et étalée que celle d’une bande de barbus inspirés s’éclatant en pleine révolution brassicole. Elle commence sur des fermes wallonnes, il y a plusieurs années.

Un peu d’histoire…

À l’époque, les petites fermes brasseries de la Belgique et du nord de la France abondent et concoctent des bières en fonction de leur récolte et de leurs besoins. Dans la région wallonne belge, les fermiers brasseurs produisent une bière d’été légère et rafraîchissante qui permet aux employés travaillant dans les champs de combattre la chaleur.

Produite à la fin de l’hiver, on y ajoute des houblons généreusement, ce qui lui permet de se conserver et qui la rend encore plus rafraîchissante. L’ajout de blé ou autres céréales, puisqu’ils en ont parfois sous la main, lui donne un petit côté aigre qui semble s’amplifier avec les levures épicées. La Saison est la bière d’été par excellence.

Dans le nord de la France, la bière fermière la plus commune se brasse également au début du printemps en vue d’être consommée durant l’été, mais elle est conservée dans des celliers. Elle ne présente pas les caractéristiques d’une Saison, elle est plus ronde, plus maltée, plus sucrée et plus alcoolisée. C’est la Bière de Garde, conçue pour se conserver.