… Avec l’amer dans le fond?

C’est bien connu : l’amertume n’est perçue que sur l’arrière de la langue. C’est pour ça qu’on avale quand on déguste de la bière, contrairement au vin.

Ouais mais non…C’est un petit peu moins simple que ça.

Nous l’avons tous vue, enfants, dans un cours de sciences naturelles à l’école ou dans un livre de biologie : la carte de la langue humaine, divisée en zones qui perçoivent les différents goûts, le sucré sur la pointe, le salé les côtés en avant, l’acide sur le milieu des côtés, et l’amertume au fond. Et puis, sur certaines cartes récentes, l’umami au milieu. Sauf que cette jolie carte est tellement simpliste qu’elle est fausse.

Tous les goûts partout

Le fait est que, à part sur une zone allongée au milieu qui ne les perçoit pas – pas même l’umami, désolé – tous les goûts sont perceptibles sur toute la langue. Il n’y a pas de zones bien délimitées, ni même de recouvrement partiel entre ces zones, mais bien une seule zone de perception.

La différence est que certaines parties de cette zone perçoivent certains goûts plus rapidement que les autres, apparemment parce que les types de récepteurs dans les papilles qui y réagissent spécifiquement sont plus denses à ces endroits.

Ainsi, l’amertume de la bière, chez la plupart des gens, est perçue d’abord en arrière, et de manière plus intense. Ce qui donne l’impression que c’est là qu’on la ressent. Et dans le language courant, c’est bien comme ça qu’on l’exprime habituellement.