Degrés (ou) de Force

C’est bien connu : en Tchéquie, les bières courantes sont très fortes : 10, 11, voire 12 degrés…

Ouais mais non… C’est pas tout à fait aussi simple.

On voit effectivement en Tchéquie et dans les pays environnants comme l’Autriche ou la Hongrie, parfois écrit gros, bien en vue sur l’étiquette, des mentions de 10°, 11°, 12°, voire 20°, 23° ou 28°. Ce qui peut faire peur... Mais il ne s’agit pas là du pourcentage d’alcool. Il s’agit de degrés Plato (°P), qui mesurent la densité du moût avant fermentation.

Balling et Plato

Les degrés Plato portent le nom de Fritz Plato (1858-1938), un scientifique allemand qui fut directeur de l’Institut allemand des poids et mesures. Mais l’histoire commence quelques décennies plus tôt avec Karl Josef Napoléon Balling (1805-1868), scientifique autrichien qui a fait œuvre de pionnier dans la chimie des fermentations, son but à l’origine étant la mise en place d’une industrie sucrière autour de la culture de la betterave en Bohème-Moravie (l’actuelle Tchéquie). Ses travaux aboutissent en 1843 par l’introduction de densimètres gradués en degrés Balling permettant de mesurer la densité d’un liquide sucré, ainsi que des calculs en brasserie qui permettent, en ayant mesuré la densité du moût avant et après la fermentation, de calculer l’atténuation, et donc le taux d’alcool contenu dans la bière finie.

Fritz Plato affinera les travaux de Karl Balling en vue d’en faire un usage spécifique en brasserie, déterminant, entre autres, une méthode de calcul plus précise qu’il présentera au monde en 1900 et qui s’imposera durablement comme standard en Europe centrale. Mais globalement, les degrés Balling et Plato sont plus ou moins la même chose, comme le sont les degrés Brix et Oechslé employés dans le monde du vin.