Les algues, une richesse naturelle encore sous-exploitée, et pourtant…

À l’origine de plus de la moitié de la production d’oxygène sur Terre, les algues sont toutefois encore méconnues ou mal aimées du grand public. Pourtant, au Japon, on les consomme abondamment depuis plus de 6000 ans. D’un riche pouvoir nutritionnel et offrant une belle complexité aromatique, les algues ont beaucoup à offrir, aussi bien dans nos assiettes, que dans nos bières!

Origines

Très prisées en Asie, on y consomme des algues depuis des temps immémoriaux. Des traces préhistoriques prouveraient qu’elles y étaient déjà consommées il y a plus de 10 000 ans. Il faut attendre 4000 ans pour que les algues soient mentionnées pour leurs vertus curatives dans d’anciens textes japonais. De même, les chinois ont disserté sur ses vertus médicinales en 2700 avant J.C.; vertus encore considérées dans la Chine moderne. C’est seulement à partir du VIe siècle avant notre ère que l’intérêt gustatif de l’algue sera évoqué dans les écrits. La plante restera cependant réservée à l’élite chinoise pendant un temps.

Démocratisée depuis, l’algue garde une place bien ancrée dans la gastronomie asiatique, où Chine, Japon et Corée sont encore les plus gros consommateurs mondiaux. Moins répandue qu’en Asie, on retrouve par contre l’algue dans la culture culinaire de nombreux autres pays. On la consomme ainsi au Chili depuis plus de 12 000 ans alors qu’en Europe, les vikings, moines anglais du VIe siècle, bretons du XVIIe siècle ou irlandais du XVIIIe siècle eurent tous pour coutume de consommer la plante. Il est rapporté que certains pays d’Afrique auraient eu pour habitude de consommer des algues séchées durant les périodes de disettes depuis des centaines d’année. Aujourd’hui, l’influence de la cuisine asiatique permet aux algues de rayonner à nouveau dans nos assiettes.

À table!

Deux grandes familles d’algues peuvent être consommées : les macroalgues et les microalgues. Parmi les macroalgues, on retrouve les algues vertes aux arômes de végétaux et légèrement amères (laitue de mer ou ao-nori), les algues rouges, iodées, aux arômes de champignon, de noisette ou de thé fumé (dulce ou nori) ou, les algues brunes dominées par des notes iodées (kombu royal, wakamé ou haricot de mer). Les microalgues comestibles, principalement disponibles en poudre, sont représentées par la spiruline, la chlorelle et l’odontella. Consommées crues ou séchées, les algues offrent de nombreuses possibilités culinaires. Fraîches ou réhydratées, elles peuvent être consommées telles quelles en salade, dans des soupes, en tartare. Vous pourrez les intégrer à vos condiments, comme le sel, le beurre, les vinaigrettes, moutardes, pestos ou même à des confitures.