Muscade et bière, une dangereuse attraction

Épice aux origines mystérieuses, potentiellement dangereuse, elle séduit pourtant les becs sucrés tout comme les salés depuis des centaines d’années. Véritable bombe de molécules aromatiques, elle offre un potentiel, encore trop peu exploré, à la création d’accords mets et bières des plus complexes.

Origines

Aux origines encore teintées de mystères, on pense toutefois que la noix de muscade proviendrait de l’archipel des Moluques – aujourd’hui en Indonésie – où elle y aurait premièrement été cultivée par les Arabes, au Moyen Âge, afin d’être vendue aux Vé­nitiens, en Italie. Cependant, des noix de muscade auraient été retrouvées auprès de momies égyptiennes dans l’ancienne Égypte, sans pour autant en con­naître la raison. C’est en 1511 que les Portugais arrivèrent dans les Moluques afin d’approvision­ner l’Europe en noix de muscade. On raconte qu’au Moyen Âge, un demi-kilo de muscade valait le prix d’une vache. Malgré cela, elle était l’épice la plus vendue après le poivre.

Ce sont les Hollandais qui obtiennent le monopole de sa vente au début du 17e siècle. Anedoctiquement, en 1667, durant le traité de Bréda, les Hollandais cèdent la Nouvelle-Amsterdam, qui deviendra l’île de Manhattan, aux Anglais en échange de l’île de Run en Indonésie, lieu de culture de la muscade, afin de conserver leur monopole. En 1770, les Français parviennent à obtenir quelques plants qu’ils cultivent par la suite dans l’actuelle Île Maurice, faisant tomber le monopole hollandais. Après, la culture du muscadier se transfère en Malaisie puis à Singapour. Au milieu du 19e siècle, le muscadier se retrouve alors aux Antilles et notamment à la Grenade, qui restera un haut lieu de production de la muscade.

À table!

Aux arômes de citron, de balsamique, de pin et à la saveur à la fois sucrée, épicée et amère, la noix de muscade se consomme de préférence fraîchement râpée; la poudre de muscade perdant rapidement ses vertus aromatiques. Associée au citron et à la lime, ses saveurs d’agrumes seront décuplées. On l’utilise avec parcimonie et surtout en fin de cuisson, ses arômes étant volatiles.

Très polyvalente, on l’aime aussi bien avec les plats salés que sucrés. Classiquement, on l’apprécie pour rehausser les plats de pommes de terre, la béchamel, les currys, les potages et crèmes de légumes, les gratins de légumes etc. Une pincée de muscade raffine les mets sucrés. On peut ainsi en ajouter avec les plats aux pommes, les confitures, les compotes, le riz au lait, les pâtisseries orientales ou le pain d’épices. Les boissons chaudes comme le vin chaud, le café, le chocolat peuvent être aromatisées à l’aide d’un tout petit peu d’épice.