Le cassis, un fruit si proche de la bière

S'il est largement utilisé dans la scène brassicole québécoise, sa consommation n'est pourtant pas si répandue à l'échelle du globe. Pourtant riche de vertus médicinales, le cassis a beaucoup à faire découvrir.

Origines

Originaire des régions tempérées de l'Europe et de l'Asie, le cassis reste cependant mystérieux sur ses origines les plus lointaines. Si on sait qu'il était connu des grecques et des romains, on ne retrouve des traces de sa culture qu'au XIe siècle en Russie. Il faudra attendre 6 siècles encore pour que sa culture soit bien implantée en Europe. C'est Hildegarde de Bingen, bien connue pour avoir décrit les vertus antibactériennes du houblon, qui décrivit les bienfaits thérapeutiques du cassis la première. Fruit de table, la population le consommait aussi pour ses vertus médicinales. Durant la seconde guerre mondiale, les britanniques, à court d'orange, en prônèrent la culture pour apporter la dose de vitamine C à sa population. Les enfants recevaient ainsi gratuitement des doses de sirop de cassis pour combler leurs apports quotidiens. Le fruit resta ainsi emblématique dans la culture du pays. À l'inverse, très peu connus des américains, la culture du cassis fut en effet interdite durant un demi-siècle car celui-ci était vecteur d'une maladie pouvant éradiquer la population de pins blancs du pays. L'état de New-York fut, début 2000, un des derniers à ré-autoriser la culture de la baie. Feuilles et fruits étant riches en anti-oxydants, en calcium, en fer, en vitamine C, le cassis offre des propriétés anti-inflammatoires, diurétiques, de protection du cartilage qui ont permis sa remise au goût du jour.

À table!

Généralement consommé frais, nature ou avec du sucre, on le retrouve aussi dans les salades de fruits, en confiture, yogourt, gelée, tarte, ou sorbet. Majoritairement apprêté en dessert, on l'aimera aussi pour relever des plats de viandes comme le bœuf ou l'agneau grillé, le canard, ou dans vos sauces barbecue maison. En sirop ou en cordial, on l'aimera dans les cocktails mais c'est sous la forme de crème de cassis qu'il est le plus apprécié. Recette originellement créée en 1841 à Dijon (France) par Auguste-Denis Lagoutte, elle saura se faire connaître à travers le monde, particulièrement en apéritif allongée de vin blanc (kir) ou de champagne (kir royal). En Angleterre, on mélangera un cordial de cassis avec du cidre pour créer un « cider and black » ou avec une lager pour créer un « lager and black ». La combinaison de lager, cidre et cordial de cassis portera l'attrayant nom de « diesel » ou « snakebite and black ». Au Québec, n’hésitez pas à découvrir les produits de Cassis Monna et Filles, de l’Île d’Orléans, allant des crèmes, aux vins ou à la vodka de cassis!