La fumée

Peut-on parler de barbecue sans évoquer l’importance de la fumée? Évidemment pas. À la base, le barbecue consiste à fumer des aliments durant de très longues pério­des. Pour nous au Québec, le barbecue signifie plutôt de faire griller une pièce de viande sur un barbecue.

Il est si facile de rater son fumage quand on utilise la mauvaise technique. Une fumée trop intense, communément appelé boucane, pendant une lon­gue période va donner un goût très amer à votre viande. On croit souvent, à tort, que c’est ce goût-là qui est recherché. En réalité, la fumée est plutôt un arôme que l’on veut donner aux viandes, mais cet ajout ne doit pas prendre toute la place et en dominer le goût; il doit bien se marier aux autres saveurs.

Lorsque vous déposez votre pièce de viande sur la grille, ses pores sont ouverts et la viande va facilement absorber la fumée. Par contre, dès que la pièce de viande aura atteint environ 63 °C (145 °F) de température interne, elle ne l’absorbera plus. En d’autres termes, après ce seuil, il sera inutile de con­tinuer à fumer votre pièce de viande car il n’y aura plus aucun avantage à le faire.

Donc, pour obtenir un fumage agréable au goût, on doit toujours avoir un feu « propre », c’est-à-dire une belle petite fumée bleutée, et non pas un feu semi-­éteint qui dégage une fumée blanchâtre très opaque puisque c’est cette fumée-là qui donne le goût âcre à vos grillades. Il est aussi important de noter qu’il est inutile de tremper vos copeaux de bois au préalable bien que cette pratique semble bien ancrée dans la pratique du fumage au barbecue. On aimerait bien croire que de faire tremper nos copeaux dans de la bière donnera plus de goût mais il n’en est rien. En fait, des copeaux humides dégageront cette fumée blanche que l’on dé­sire éviter.

Si vous cuisinez sur un appareil au charbon, les blocs de bois sont la meilleure façon d’obtenir une belle fumée bleue constante. Je recommande d’utiliser un seul morceau à la fois, car ce bloc produira une quantité de fumée suffisante pour votre grillade. Si vous préférez utiliser des copeaux, une petite poignée dispersée sur votre charbon fera le travail. Il faut noter que le charbon de bois naturel offre une chaleur beaucoup plus intense que les briquettes de bois, mais que ces dernières sont beaucoup plus stables et qu’elles fourniront de la chaleur beaucoup plus longtemps. Pour ma part, je n’utilise que du charbon de bois car je trouve que les briquettes produisent trop de cendres, rendant ainsi la cuisson des aliments directement sur la braise plus ardue, notamment parce que la cendre va coller à la viande, contrairement à la cuisson sur les braises de charbon de bois.