Le bois au banc des accusés : quand la Régie confond hygiène et a priori

Il existe, dans nos cidreries et nos vignobles, une drôle de règle. Le bois est suspect. Le mur en planches, le support sur lequel reposent les fûts, l’escalier du chai, la structure de l’abri où l’on presse les pommes : encore aujourd’hui, des inspecteurs de la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) demandent aux producteurs de les retirer, ou de les remplacer par de l’acier inoxydable, du béton scellé ou du plastique. Ce serait plus « hygiénique ».

Sauf qu’à y regarder de près, cette exigence tient moins de la science que du réflexe. Encore un bel exemple de bureaucratie qui se cache derrière des a priori.

Un code d’usages sorti des boules à mites

D’où vient l’exigence? La RACJ n’a pas écrit son propre code d’hygiène. Les conditions de permis de production artisanale obligent le titulaire à se conformer au « Code d’usages – Principes généraux d’hygiène alimentaire devant servir à l’industrie alimentaire canadienne » de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Le tribunal de la Régie le citait encore, mot pour mot, dans une décision rendue en décembre 2025. Jacques Cattaert et Manouach Thérasmé en résumaient les exigences dans un webinaire du CRAAQ consacré à l’obtention et au maintien du permis, en mai 2018 : murs du chai durables, imperméables, lisses et faciles à nettoyer; surfaces en contact avec le produit lisses, non absorbantes, non toxiques.

Le hic? Ce code d’usages canadien date de 2004. On ne le trouve plus sur le site de l’ACIA, seulement dans les archives web fédérales. Depuis, l’Agence a refait tout son cadre avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, entré en vigueur en 2019, fondé sur les principes d’hygiène du Codex Alimentarius. Autrement dit, on inspecte nos chais avec un document que l’organisme qui l’a produit a lui-même rangé au grenier.

Le bois n’est interdit nulle part

Le résumé qu’en faisait le CRAAQ ne mentionne jamais le bois. Il parle d’un résultat à atteindre, éviter la contamination, et non d’une liste de matériaux interdits.

La référence internationale va dans le même sens, encore plus clairement. Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, révisés en 2020 puis en 2022, ne prescrivent aucun matériau précis. Ils demandent des murs et des sols étanches et faciles à nettoyer, et précisent que les mesures dépendent de la nature des opérations et des risques qui leur sont associés. Le bois n’y apparaît que comme contaminant possible, sous forme de fragments dans un aliment. Jamais comme matériau à bannir d’un bâtiment.

Ce que disent les décisions du tribunal

Alors d’où sort la chasse au bois? Le tribunal de la Régie l’explique lui-même. Dans deux décisions rendues en 2021, l’une visant un vignoble, l’autre une cidrerie, la juge administrative écrit que ces principes de l’ACIA s’appliquent à toute l’industrie alimentaire et que la Régie « s’en inspire » pour établir les points à considérer dans l’aménagement des établissements. S’en inspirer : tout est là. Le texte ne dit rien du bois; c’est la Régie qui en tire ses propres critères.

Et ces critères visent le bois noir sur blanc. Dans les rapports d’inspection cités en 2021, on reproche ici des « éléments en bois brut poreux », là un « escalier en bois brut et difficilement lavable », des palettes de bois brut utilisées comme supports dans le chai, des rondelles de bois brut sous un escalier.

Ce n’est pas de l’histoire ancienne. Dans une décision de décembre 2025, visant un producteur artisanal de boissons de petits fruits, le tribunal rapporte une lettre de la Régie datée de 2023 qui relève « plusieurs éléments en bois brut » et rappelle que les situations concernant le bois brut, qu’il s’agisse d’équipement ou de matériel, ont déjà été soulevées à plusieurs reprises. L’inspection suivante, en mars 2025, note encore du bois brut dans la salle de fermentation, ainsi qu’un meuble et des palettes de bois dans la chambre froide où reposent des barils en vrac.

Soyons justes : ces dossiers ne portaient pas que sur le bois. On y relevait aussi l’absence de poste de lavage des mains ou de savon, des insectes, de l’eau usée qui coulait d’un plafond, des traces de moisissure, des analyses manquantes. Personne ne défend ça, et les sanctions visaient d’abord ces manquements-là. Mais justement : le bois brut figure dans la même liste, au même titre, comme s’il présentait le même danger qu’un plafond qui dégoutte ou qu’une flaque d’eau stagnante.